Proceso de curación del Jamón Serrano

Si, el jamón serrano debe de tener un cuidado, o más bien, una curación especial. Existen tres tipos de jamón serrano curado: de bodega, de reserva y gran reserva; dependiendo del tiempo de curación.

En general, la curación del jamón serrano es sencilla pero tardada. El proceso comienza en condiciones de baja temperatura y humedad alta, y gradualmente la temperatura aumenta y la humedad baja. Estos son los pasos a seguir:

Salazón y lavado: Una parte muy importante, ya que la calidad del jamón se basa en la actuación de la sal. El jamón recién cortado se cubre de sal (ibérico- más gorda, serrano-más fina) ya sea por una semana o diez días, todo dependiendo del tamaño y peso. El cuarto en donde se encuentra el producto debe de estar aproximadamente a 3ºC con una humedad del 85-95%. Después de esto, los jamones se lavan en agua tibia para remover los granos de sal.

Reposo: Los jamones se guardan de uno a dos meses en cuartos fríos, a temperaturas entre 3º y 6ºC y una humedad del 80 o 90%. Esto es para que se haga una distribución homogénea de la sal, mejorando la deshidratación y conservación.

Secado y maduración: Durante esta etapa los jamones se mueven al “secadero” natural en el que la humedad y la temperatura se controlan mediante mecanismos de ventilación. La temperatura va de los 15º a 30ºC por un periodo de 6 a 12 meses. Aquí los jamones siguen deshidratándose y retienen su aroma dado a los cambios que se dan en la proteína y grasa de los mismos.

Envejecimiento en bodega: Los jamones son colgados en bodegas por aproximadamente dos años dependiendo de su clasificación y su peso. Las temperaturas oscilan entre los 10º y 20ºC con humedad relativa, entre 60 y 80%. Durante este proceso final se mejora el sabor y el aroma que distinguen este jamón de calidad.

Cuidado y conservación: El jamón se cubre con la propia grasa para evitar que se seque.

Hoy en día toda la producción a través del curado se lleva a cabo en lugares modernos con producción continua, alta calidad y condiciones climáticas adecuadas para este tipo de producto. Lo más importante es la curación personalizada, y de ahí varían sus precios. Ahora ya sabes todo lo que está detrás de esa deliciosa rebanada de jamón serrano que acompañas con queso, pan y vino.